L’art du tajine marocain

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Tajine au Maroc est fondamentalement la version du bol de soupe par excellence – de saveurs variées, de possibilités infinies. Cuit dans un pot en argile du même nom, ce plat classique peut être construit avec du poulet, du bœuf, de l’agneau ou juste des légumes. Il possède même une version à l’œuf appelée omelette berbère.

Les bases

Le tagine tire son nom du plat dans lequel il est cuit, un épais cône en argile reposant sur une base arrondie. Alors que de nombreux tagines sont ornementaux – voir les délicats en céramique, peints à la main avec soin – la version de cuisson de base n’est pas peinte et n’est que rarement émaillée.

Pratique et durable (sauf si vous le laissez tomber, bien sûr), le plat est synonyme du Maroc pour une bonne raison: chaque stand en bord de route, restaurant touristique et café semble avoir des pots de ce produit mijotant toute la journée.

Bien que omniprésents, les tagines sont également très pratiques. Grâce à la cuisson lente de la viande à basse température, il est possible de la cuire jusqu’à tendreté, une viande de qualité inférieure ou plus dure peut être utilisée.

Et les aliments cuisent avec un minimum de liquide supplémentaire (de l’eau est ajoutée au fur et à mesure de la mijotage), et sans graisse supplémentaire. La viande brunit dans l’argile chauffée malgré la cuisson lente – la chaleur reste emprisonnée dans la casserole par les arêtes extérieures surélevées à la base du tajine.

Le tagine que vous pourrez retrouver au restaurant médina Marrakech le kasbah café attire pour la même raison que le wok attire en Asie: c’est un moyen simple de préparer un repas incroyablement savoureux. En Asie, ce qu’on mange dans la rue est ce qui passionne le plus: une friture instantanée de deux minutes aboutissant à un ensemble de goûts étonnamment complexe. Et au Maroc, on a trouvé que le tajine était exactement le même, ce qui permettait des saveurs profondes, musquées et citronnées cuites sous un même toit conique.

Tajines de poulet

Le poulet est facilement la viande la plus commune au Maroc (sauf pendant la Fête du Sacrifice où il n’ya que du mouton, tout le temps). En conséquence, il existe de nombreux tagines parmi lesquels choisir. Il s’agit généralement d’une variante de la première ou de la troisième photo ci-dessous: poulet, légumes, olives, de copieuses quantités de citron et d’épices, le tout empilé en un petit tas de bois au centre du tajine.

Tajines de mouton

L’agneau est l’une des viandes préférées et il n’est pas surprenant d’apprécier les tajines de mouton trouvés en chemin. Le meilleur de tous provient d’un petit stand situé au bord d’une route à Zaita, une ville suffisamment petite pour ne pas figurer sur Google Maps. Mais ce qui lui manque en termes de population, son goût est compensé, et votre table peut commander deux tajines de mouton, un avec des pois verts et un sans.

Tagines de bœuf

Le plus commun des tajines de bœuf est celui de la kefta, une concoction de boulettes de viande, de tomates et d’œufs savoureuse qui tire son nom des boulettes de viande épicées qui constituent son ingrédient principal.

Kefta se trouvent dans tout le Moyen-Orient et en Afrique du Nord, généralement composé de bœuf d’agneau mélangé avec du cumin et de la coriandre et du persil frais, parfois avec un peu de piment pour ajouter un coup de pied. Ils entrent dans le pot de tajine avec quelques œufs, beaucoup de purée de tomates et du sel, du poivre, de la cannelle et du miel. Les résultats, il faut le dire, sont magnifiques.

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