L’arôme familier du couscous

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Un arôme familier remplirait l’air autour de la maison et au-delà. Il allait et venait, chaque fois avec un mélange différent d’odeurs séduisantes: cannelle et safran, gingembre et coriandre, agneau mijotant, courge et poivrons, le tout transporté dans la vapeur du couscous. C’était trop à prendre. Je courais directement à la maison et je demandais: «Quand faisons-nous du couscous?

Une expression d’amour

Dans les foyers marocains, la fabrication du couscous est une expression d’amour, de générosité et d’hospitalité. Le processus est à la fois festif et collectif; c’est un bon plat autour duquel organiser une fête de cuisine. J’ai tendance à aborder un jour où l’on prépare le couscous, un peu comme pour Thanksgiving.

Oui, les préparatifs et la cuisine occuperont une bonne partie de mon temps, mais le travail n’est pas particulièrement complexe et je sais que tous ceux qui se trouvent autour de la maison voudront faire partie de l’action. L’étape la plus axée sur le groupe et la plus amusante (les enfants l’aimeront) se produit lorsque les pellets sont cuits à la vapeur sur de l’eau ou du bouillon frémissant, puis séparés et peluchés à la main – pas une fois, pas deux fois, mais trois fois.

À mon avis, rien ne remplace le couscous à la vapeur comme il est si bien préparé au kasbah café Marrakech. Je peux imaginer ce que vous pensez: « Mais les instructions sur la boîte à couscous indiquent de verser de l’eau bouillante sur les granules et de les laisser reposer pendant seulement cinq minutes. »

Cuisine à la vapeur

Je ne nie pas que de tels grains « imbibés » soient comestibles, mais pour moi, ce sont des grains morts, des grains qui n’ont jamais eu la chance de pousser. En cuisant à la vapeur et en aérant le couscous de manière traditionnelle, les granulés absorbent beaucoup plus d’humidité. Cela prend du temps, mais vous serez récompensé par des grains plus charnus et plus tendres.

La meilleure façon de voir cette différence est de faire un test côte à côte. Faites cuire à la vapeur le couscous comme je le fais (voir ma recette de couscous pour plus de détails), puis préparez une petite quantité toutes les cinq minutes.

Vous remarquerez rapidement que le couscous cuit à la vapeur a plus de volume et de parfum et qu’il est considérablement plus doux, plus moelleux et plus léger. Les granules de couscous cuits à la vapeur semblent aussi être multidimensionnels, comme de minuscules joyaux individuels plutôt que comme des grains de sable mouillés et préparés.

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